kleine Soirée mit Freunden

Am 18.03. veranstalteten wir das erste Gruppentreffen der Cour de Cassel, hauptsächlich um kommende Projekte gemeinsam zu besprechen. Wie stets im Stil einer Soirée des 18. Jahrhunderts.

Anmerkung: Die korrekte Legeweise des Besteckes ist Gabel links, Messer und Löffel rechts, die Servierte auf dem Teller.
Aber dann hätte man vom Porzellan nicht mehr viel gesehen... selbstverständlich wurde das Gedeck korrekt arrangiert bevor die Gäste kamen. 

Auch wurde das neue Tafelporzellan eingeweiht, Repliken des 18 Jahrhunderts (Osierdekor, eine Art Korbmuster) nachträglich von mir im Stil der Zeit bemalt, einige Platten mit Kakiemonmotiven der Rest mit Blumen und dem aus Blumen gestalteten Monogram des Landgrafen Friedrich II. 

Und natürlich wurde entsprechend aufgetafelt und im Stil eines „Service à l’anglaise“ gespeist. Es gab eine Vielzahl von Gerichten, ein köstliches Rehgulasch mit selbstgemachten Spätzle, Eier in roter Sauce, Hähnchenschlegel, 2 Pasteten.....

Eines der Pastetenrezepte ist dem kleinen Bericht angehängt.

Es soll noch einmal verdeutlichen, wieviel Arbeit und Mühe in unserem Tun steckt, denn sowohl die Garderoben, über das Porzellan, die Räumlichkeit und die aufwendigen Speisen, ist alles mit viel Hingabe von uns selbst gemacht.

Foto:Heidelbergensis

Foto: Cour de Cassel

Foto:Heidelbergensis 

Foto:Heidelbergensis 

 Foto: Cour de Cassel

Foto:Heidelbergensis  

Foto:Heidelbergensis  

Foto: Cour de Cassel

Foto: Cour de Cassel

 

 Foto: Cour de Cassel

Historisches Pastetenrezept

Das Grundrezept stammt aus einem Kochbuch des 18. Jahrhunderts, „Freiwillig Aufgesprungener Granatapfel Des Christlichen Samariters (1725)". Eigentlich ein medizinisches Buch, dass jedoch auch zahlreiche Rezepte enthält. Das Grundrezept findet sich aber auch in anderen Kochbüchern der Zeit wieder. Mengenangaben muss man anhand der eigenen Pastetenformen abschätzen, die Zutaten sind dem heute Verfügbaren angeglichen, bzw. man kann da auch nach Belieben variieren.

Die Vorbereitungszeit für die Pastete ist im Vergleich zu heutigen Kochgewohnheiten etwas aufwendiger, es muss 2 Tage vor dem geplanten essen mit der Zubereitung begonnen werden.

Und bitte keine Rückfragen, ob das auch vegan umsetzbar ist, hey wir sind bei Hofe im 18. Jahrhundert und nicht in einer Hipster Lounge ;)

1. Tag: Vorbereitungen

Vorbereitung des Teigs

350g Mehl mit Butter und Schmalz (Zimmertemperatur, jeweils ca. 75g) und einer Prise Salz vermengen. Dazu ein verquirltes ganzes Ei und 3 Eigelbe. Je nach Eiergröße muss man noch einen Schluck Wasser hinzugeben. Das ganze vorsichtig vermischen, aber keinesfalls kneten. Der Teig wird zugedeckt im Kühlschrank, bis zum nächsten Tag, ruhen gelassen.

Vorbereitung der Fleischfarce

Kalb oder Rindfleisch (es geht auch Hack) und Schweinefleisch im Verhältnis 2:1 ordentlich würzen, zwei gekochte Eigelbe dazu. Zwiebeln, Schalotten oder Lauchzwiebeln (eventuell auch Knoblauch, je nachdem ob man mag) in Butterschmalz anschwitzen, abkühlen lassen und dem Fleisch beigeben. Einen Becher Schmand hinzugeben und das ganze mittels Küchenmaschine oder Pürierstab zu einer glatten Farce verarbeiten. Zudecken und ab in den Kühlschrank. Wer mag kann der Farce auch Stopfleber beifügen, aber hierzulande bekommt man keine Gescheite.

Vorbereitung der Einlage

Hier hatte man traditionellerweise immer Geflügel genommen, hier kann man Perlhuhn, Wachtel oder Fasan nehmen, aber Hähnchenbrustfilets tun es auch. Die Filets waschen, abtropfen und in der Länge halbieren. Dann kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Die Filets in Cognac marinieren, Lorbeer, Thymian auch mit hinein und abgedeckt in den Kühlschrank. Die Marinade kann aber auch ganz nach Geschmack variiert werden.

Tag 2: Zusammenbau der Pastete

Die Pastetenform wird mit Backpapier ausgelegt, da genügt eine einfache Kastenform.Man kann die Form auch buttern, aber mit Backpapier ist die Chance doch erheblich größer die Pastete später heil aus der Form zu bekommen.

Der Teig muss nach seiner Nacht im Kühlschrank erst wieder Zimmertemperatur erreichen, denn die Butter ist natürlich wieder fest. Der Teig wird ausgerollt und die Form damit ausgelegt. Der Teig sollte nicht zu dick sein, 3 mm reichen völlig. Einen Teigdeckel für die Pastete sollte man ebenfalls vorbereiten mit einem Loch im Zentrum, für den späteren „Schornstein“

Die Einlage:

Wenn man Erfahrungen mit der Zubereitung von Sushi hat, also (Maki) Sushi selbst rollen kann, ist man jetzt klar im Vorteil, denn dann hat man zu Hause die „Bambusmatte“ mit der es in jedem Fall leichter geht.

Auf die Matte wird Frischhaltefolie gelegt, darauf (in etwa in der Größe einer Algenplatte) wird dünn geschnittener Schinken gelegt. Hier kann man natürlich auch auf Serrano Schinken zurückgreifen, luftgetrocknet sollte er in jedem Fall sein, da geräuchert zu ordinär im Geschmack wäre. Darauf wird schwarzer Trüffel, ebenfalls dünn geschnitten, gelegt – es geht aber auch mit Champignons. Nun folgen die marinierten Hähnchenfilets. Das Ganze wird dann als „Sushi-Rolle“ zusammengerollt (darauf achten, dass man die Folie nicht mit einrollt). Die Rolle muss fest zusammengedrückt werden und für mindestens 15 Minuten ins Gefrierfach. Wenn es angefroren ist, lässt es sich später besser weiterverarbeiten.

Das Finish für die Farce

Ein Schuss Portwein, Pistazien (mit Rosinen und Zimt kann man den Charakter der Farce mehr in die Barocke Geschmackswelt ändern) und Speckwürfel unterheben, dann bis etwa zur Hälfte in die mit Teig ausgelegte Form geben. Nun kommt die „Sushi-Rolle“ hinein, mit der restlichen Farce alles bedecken und den Teigdeckel drauf. Nun aus Alufolie einen Schornstein in das Loch stecken, den Teigdeckel sollte man auch ein klein wenig verzieren und mit Eigelb bestreichen, dann ab in den Ofen:

Der Backofen sollte mit 230°C mit Ober und Unterhitze vorgeheizt werden, dann die Pasteten bei dieser hohen Temperatur anbacken bis der Teig goldbraun wird, dann Temperatur runter auf 150°C und ca. 40 – 50 Minuten weiterbacken. IN der regel dauerte es 50 Minuten bis die Pastete durch ist. Die Pasteten im Backofen nachziehen und abkühlen lassen.

Von allerley Gallerten….

Nun wird der ‚Gallert‘ das Gelée gemacht. Im 17. Und 18. Jahrhundert war das unverzichtbar und besonders beliebt. Je nach Pastetengröße muss man abschätzen, wieviel Flüssigkeit nun gebraucht wird. Ich gehe von einer normalen Kastenform aus: Auf 500ml Flüssigkeit 5 Blatt Gelatine.

Die Gelantine im kalten Wasser einweichen, dann ausdrücken. Klaren Rinderbouillon (natürlich immer besser, wenn man den selbst macht) mit Gewürzen nach Wahl in einen Topf geben und erwärmen, dann 3TL Cognac auf 500ml Flüssigkeit und die Gelantine hinzugeben alles kurz aufkochen und abkühlen lassen.

Wenn man mehr Übung hat, dann kann man mit Vertiefungen in der Fleischfarce experimentieren um später das Gelée genau da zu haben, wo man es haben will. Auch kann man mit Rotwein oder auch Säften den Geschmack und Farbe des Gelées ändern.

Jetzt offenbart der Schornstein und das Loch im Pastetendeckel seine 2. Funktion: Mittels eines Trichters vorsichtig die lauwarme Flüssigkeit einfüllen und die kalte Pastete damit ausgießen. Jetzt das Ganze wieder über Nacht in den Kühlschrank.

Tag 3: Hoffen auf eine gelungene Pastete

Die Pastete ist jetzt durchgezogen, das Gelée (hoffentlich) fest geworden und die Pastete kann aufgeschnitten werden. Der erste Versuch mit diesem Rezept ist zumindest gelungen, das nächste Mal wird noch etwas mehr auf Formschönheit geachtet.

 Viel Spaß beim nachkochen.

 Wir freuen uns auf eine hoffentlich schöne Saison 2017